你真的認識高筋面粉？怎么辨別

之前有個朋友一直跟我說做面包非常不理想。我?guī)退治隽撕芏嘣颍髞韱査玫氖鞘裁疵娣郏f：“就是在超市買的XX牌的高筋小麥粉啊。”今兒我逛超市的時候，特意看了一

之前有個朋友一直跟我說做面包非常不理想。我?guī)退治隽撕芏嘣颍髞韱査玫氖鞘裁疵娣郏f：“就是在超市買的XX牌的高筋小麥粉啊。”

今兒我逛超市的時候，特意看了一下，然后突然理解為什么她一直做不出成功的面包了。——現(xiàn)在商家所謂的“高筋”和我們烘焙所用的“高筋面粉”之間可能存在某種誤解。很多標明“高筋”的小麥粉，實際上并不高筋。

而這，也有可能是很多童鞋之所以做面包總是不理想的原因之一，所以今天特意說一下——至少，這樣我們又可以排除一個面包做不好的理由了。

老話重提。高筋面粉的“高筋”，實際上指的是小麥粉中蛋白質(zhì)的含量。只有小麥蛋白的含量足夠高，才能形成足夠強韌的面筋組織，才能揉出“手套膜”這種強韌的薄膜，才能在發(fā)酵過程中保存空氣并形成足夠細密的氣孔，做出我們理想中的松軟細膩的面包。

如果你判斷不了你手中的面粉是否足夠“高筋”，可以看看面粉包裝袋上的營養(yǎng)成分表，上面會標明面粉中的蛋白質(zhì)含量。

這是超市里某品牌的“高筋小麥粉”。100克面粉中蛋白質(zhì)含量只有11.1克，這樣的面粉是達不到制作面包的要求的。

這樣的“高筋小麥粉”還真不少。

這是另一款，注意看蛋白質(zhì)含量。

這款也是。蛋白質(zhì)含量比上面兩款要高一些，但用來制作面包仍然不夠理想。

那么，什么樣的面粉才是適合制作面包的“高筋面粉”呢？

為了制作出理想的面包，建議大家選擇高筋面粉時，軟式面包、甜面包選擇蛋白質(zhì)含量在12.5%以上的面粉（100克面粉蛋白質(zhì)含量12.5克）。

而制作吐司，則要13.5%-14%。

一款“合格”的高筋面粉，應(yīng)該有足夠高的蛋白質(zhì)含量。注意看上面三款面粉的蛋白質(zhì)含量。

這是一個以前我忽略了的小問題，如果大家在超市里受商品名稱誤導(dǎo)而錯誤選擇了“高筋面粉”，確實是做不出松軟的面包的。那些面粉，更適合制作面條、包子、饅頭等面點。

當(dāng)然，并不是說，選擇了正確的面粉，就一定能做出成功的面包，這只是做面包的第一步哈。剩下的，還是需要我們努力努力再努力哈！

Tips:

1、很多甜面包配方里，會在高筋面粉中摻入一些低筋面粉，以提升面團的延展性。這是基于高筋面粉蛋白質(zhì)含量本身足夠高（13.5%以上）的情況來說的。如果你的高筋面粉本身就不是特別高筋（比如12.5%），就不需要再摻低筋面粉了，不然面團筋度不夠會導(dǎo)致做不出理想的面包。

2、制作吐司對面粉的要求更高，必須保證面粉的筋度足夠高。